浙江省2011年4月高等教育自學(xué)考試

　　飯店管理概論試題

　　課程代碼：00193

　　一、單項(xiàng)選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)

　　在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。

　　1.按照飯店的規(guī)模大小分，可以把飯店分為小型飯店、中型飯店和大型飯店，其中中型飯店一般擁有______間客房。( )

　　A.50—200

　　B.200—500

　　C.200—600

　　D.300—800

　　2.前廳部的各個(gè)崗位都有明確的崗位分工，其中______是飯店聯(lián)系顧客的紐帶，為顧客提供個(gè)性化的服務(wù)，提高顧客在飯店居停期間的滿意度。( )

　　A.前廳部經(jīng)理

　　B.前廳部副經(jīng)理

　　C.前臺(tái)接待員

　　D.大堂副理

　　3.以下適合于零點(diǎn)餐廳，且簡(jiǎn)單、快捷的一種西餐服務(wù)方式是( )

　　A.法式服務(wù)

　　B.俄式服務(wù)

　　C.美式服務(wù)

　　D.英式服務(wù)

　　4.假定某飯店的客房數(shù)量為200間，每天固定成本是12000元，每賣(mài)出一間房所增加的可變成本是20元，平均房?jī)r(jià)是140元。那么這個(gè)飯店的盈虧平衡點(diǎn)是( )

　　A.50間

　　B.7000元

　　C.100間

　　D.12000元

　　5.以下屬于客房用品中一次性消耗品的是( )

　　A.紙簍

　　B.顧客意見(jiàn)表

　　C.毛巾

　　D.托盤(pán)

　　6.______是能考核設(shè)備維修管理的一項(xiàng)重要的技術(shù)性指標(biāo)。( )

　　A.設(shè)備完好率

　　B.單位工程維修費(fèi)用

　　C.人均維修率

　　D.萬(wàn)元營(yíng)收維修費(fèi)

　　7.以下屬于康體休閑項(xiàng)目的是 ( )

　　A.桑拿浴

　　B.按摩

　　C.棋牌游戲

　　D.保齡球

　　8.在各種工資種類(lèi)中______相對(duì)更有利于激發(fā)員工提高工作效率。( )

　　A.計(jì)時(shí)工資

　　B.計(jì)件工資

　　C.協(xié)議工資

　　D.崗位工資

　　9.以下屬于顧客操作設(shè)備的有( )

　　A.自動(dòng)叫醒服務(wù)

　　B.電子留言系統(tǒng)

　　C.房?jī)?nèi)娛樂(lè)系統(tǒng)

　　D.能源管理系統(tǒng)

　　10.以下選項(xiàng)中與飯店能源管理應(yīng)遵循的合理使用原則相違背的是( )

　　A.不使用空調(diào)系統(tǒng)

　　B.加強(qiáng)員工的節(jié)能意識(shí)

　　C.實(shí)施能源管理計(jì)劃

　　D.在飯店內(nèi)推廣節(jié)能經(jīng)驗(yàn)

　　二、填空題(本大題共15小題，每空1分，共20分)

　　請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無(wú)分。

　　1.隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費(fèi)需求的多樣化以及消費(fèi)水準(zhǔn)的提高，現(xiàn)代飯店已發(fā)展成為集吃、住、游、購(gòu)、娛樂(lè)、_________和_________于一體的，能滿足賓客不同需求的綜合體。

　　2.目前，飯店聯(lián)號(hào)集團(tuán)的組合方式主要包括_________、_________、控股經(jīng)營(yíng)方式、租賃方式和直接投資產(chǎn)權(quán)方式等。

　　3.營(yíng)銷(xiāo)管理是飯店管理的核心內(nèi)容，飯店?duì)I銷(xiāo)工作主要圍繞_________和促進(jìn)產(chǎn)品銷(xiāo)售兩個(gè)主題來(lái)展開(kāi)。

　　4.授權(quán)要堅(jiān)持“_________”的原理。它的含義是，當(dāng)你將完成某一任務(wù)所需要的責(zé)權(quán)授予下屬時(shí)，這一任務(wù)完成好壞的最終責(zé)任還是在你這個(gè)授權(quán)人身上。

　　5.對(duì)_________的估量和_________的分析是在計(jì)劃形成之前必要的基礎(chǔ)，是制定成功計(jì)劃的保障。

　　6.顧客離店以后，前廳的接待工作并沒(méi)有結(jié)束。為了給顧客提供個(gè)性化的服務(wù)，吸引更多的回頭客，前廳部還應(yīng)建立_________。這項(xiàng)工作需要前廳員工長(zhǎng)期堅(jiān)持不懈的努力。

　　7.房?jī)r(jià)包括房租和一個(gè)豐富的西式自助晚餐，這種計(jì)價(jià)方式稱(chēng)為_(kāi)________，這種計(jì)價(jià)方式在飯店業(yè)中運(yùn)用廣泛。

　　8.一般來(lái)說(shuō)，客房清掃時(shí)應(yīng)首先清掃前廳要求提前打掃的客房;然后做_________，以確保前廳有房出售;接著是清潔住客房;最后是預(yù)期結(jié)賬房。

　　9.確定棉織品庫(kù)存量的關(guān)鍵因素是_________。

　　10.餐廳服務(wù)人員主要包括領(lǐng)座、跑菜、桌面服務(wù)員、酒水員，其人員編制一般以_________為基礎(chǔ)，按效率需求來(lái)定員，重點(diǎn)考慮_________。

　　11.客人點(diǎn)選飲料后，從吧臺(tái)取出飲料，注意取用飲料要使用_________，配備好杯墊等服務(wù)用品。

　　12.飯店健身房一般可以劃分為伸展區(qū)、_________、健美活動(dòng)室、體能測(cè)試中心和更衣室等幾個(gè)不同的區(qū)域。

　　13.飯店的電梯按用途分為客用電梯和服務(wù)電梯。服務(wù)電梯包括_________、貨梯和_________。

　　14.飯店設(shè)備投資具有_________、變現(xiàn)能力差、投資回報(bào)期長(zhǎng)和設(shè)備更新周期短等特點(diǎn)。

　　15.飯店勞動(dòng)力使用中的一個(gè)顯著特點(diǎn)是勞動(dòng)力使用量大且_________強(qiáng)，因此無(wú)論是開(kāi)業(yè)還是正常經(jīng)營(yíng)過(guò)程都離不開(kāi)人員的招聘和錄用。

　　三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

　　1.飯店計(jì)劃管理

　　2.菜單

　　3.飯店設(shè)備

　　4.員工培訓(xùn)

　　5.飯店安全

　　四、簡(jiǎn)答題(本大題共4小題，共25分)

　　1.作為飯店經(jīng)營(yíng)管理人員應(yīng)具備怎樣的服務(wù)觀念?(6分)

　　2.簡(jiǎn)述制定客房服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)遵循的原則。(6分)

　　3.何為指導(dǎo)性培訓(xùn)?它具有什么特點(diǎn)?(7分)

　　4.餐飲企業(yè)的原料采購(gòu)要遵循哪些原則?(6分)

　　五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

　　1.試述飯店非正式組織的特性，并分析該如何對(duì)非正式組織進(jìn)行管理?

　　2.飯店在采取調(diào)低房?jī)r(jià)應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化時(shí)可能會(huì)引起哪些問(wèn)題?我們可以采取什么辦法來(lái)盡量避免這些問(wèn)題的發(fā)生?

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